舌尖上的——南雄 好吃的南雄菜(南雄美食大全)


2014-10-15浏览: 49,478

客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味,多用炒、焖使肉入味,善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味,味感丰富,满桌的菜色香俱佳,用来下饭下酒都很好。

Top 1:黄焖酸笋鸭

舌尖上的——南雄 好吃的南雄菜

南雄山清水秀,养出的鸭子很出名,肉质很丰厚,口感柔软。我们常吃的酸笋炒鸭,是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒,先炒至金黄,再焖至烂熟,酸笋的酸味和辣椒的 辣味都完全渗入到鸭肉里面去了,端上来的时候只闻得一阵香辣的味道,尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味,还有鸭肉本身的肉香,一起伴随着每一下咀嚼而冲开 来,盈满了整个口腔和鼻腔,十分的霸道。因为有酸笋的参加,辣味更甚,只吃了一块,便觉得胃口大开,忍不住要多吃两口饭。
其实在平常人家,若是做这种酸笋鸭,一定要隔餐吃,才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香,材料的味道大多留在了肉汁里,即使焖再烂,也是不能完全渗透到肉里面,若是隔了一餐来让它入味,再重新炖热,则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。

Top 2:酿豆腐

舌尖上的——南雄 好吃的南雄菜

酿豆腐是每一户人家过年过节必备的小吃。南雄酿豆腐与东江酿豆腐不同,东江酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐,酿入的馅料以肉为主,而南雄的酿豆腐多用油豆腐包 来酿,馅料则丰富多样。其做法就是用新鲜的芋头、香脆的小虾米,还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀,有些人家还会按不同口味加入不同的馅料。然后把 大块的油豆腐包开个小口,把里面的瓤挖出,再酿入早已配好的馅,放入蒸锅蒸熟即可食用。酿豆腐是无辣的小吃,如果想吃辣的风味,可以拌着南雄乡下传统的辣 椒酱来吃,或者学当地的地道吃法,把辣酱和生的香菜从豆腐包的小口塞到馅里面一起吃,糯香可口,加上多种馅料配味,味道丰富多变。到南雄旅游决不能错过。

Top 3:冬笋炒腊鸭

舌尖上的——南雄 好吃的南雄菜

广东俗有“秋风起,吃腊味”的风俗。吃腊味,一定要吃生晒的!即是将腌好的肉直接放在太阳下风干,直晒到里面的油全部渗出来,腊味也便达到了最甘香。而广 东最好吃的腊味是连南的土猪腊肉和南雄的腊鸭肉,皆肉质好、肉味香,腊味格外甘美。而且南雄的腊鸭是放养,吃天然谷物长大,瘦肉多,肉感好;做成的腊鸭皮 薄肉嫩,白中透黄,咬一口甘香回味许久,舍不得匆匆吞下之感觉。
冬笋,是一味在冬天才出现的特有食材,其口感鲜嫩、味美多汁、营养丰富。鲜嫩的冬笋颜色稍黄,个体适中,两头尖小,笋肉柔软,竹皮紧贴,外表平滑,底部切口较洁白,这样的冬笋幼嫩且出肉率高,属上等品。将腊鸭和冬笋爆炒在一起,味道浓香,是冬日里南雄人民必备的家常菜。

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菜干扣肉

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清炒南雄白菜花

南雄人饮食特点

客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。客家菜与潮菜、粤菜相比,口味偏重——“肥、咸、熟”,这与客家人居住的环境、生活水平和习惯相关。

古时候,客家人居山而住,以耕作为生,劳动量大,因此偏重肥腻的菜式,可以为一天的体力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清贫,多数人家长年累月顿 顿稀饭,即使富裕人家也有常食稀饭的习惯,客家人的粥水多米少,有诗形容为“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐分。再加上山区的草 木众多,客家人烧火不愁柴火,山区环境潮湿、病毒衍生,菜式烧熟一点,可保饮食卫生。

南雄客家人的饮食与东江客家菜系又略有不同,东江菜系偏向“原汁原味,可口可心”,而南雄菜加多了“辣”的元素。这是因为南雄气候偏寒,特别是冬天,几乎 年年都有降雪,那么劳动的客家人便要多吃辣椒,是取暖的方法。再者,南雄山区其他三季较为潮湿,易犯风湿骨痛的毛病,多吃辣椒也可达到祛湿的作用,因此南雄菜式多有辣味。在地理上,南雄比邻湖南,故有“湖南人不怕辣,南雄人怕不辣”之说。


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